廣東連州市晝夜溫差大的特殊氣候，使種植出來的菜心，比其它地區(qū)菜心更清甜、更細(xì)嫩、更爽口汁多，多年來遠(yuǎn)近馳名。經(jīng)霜打后的菜心，味道更是爽甜，是珠三角各大酒店的搶手貨。連州菜心因此聞名，與廣州增城菜心齊名。近年因當(dāng)?shù)爻晒εe辦“連州菜心節(jié)”，有力地提升連州菜心的知名度和市場競爭力。在2016年的菜心慈善拍賣中，來自廣東連州的菜心至尊拍出了66.66萬元人民幣的天價，甚至擊敗了頂級奢侈美食白松露，堪稱是世界上最貴的蔬菜。連州位于中亞熱帶，土壤肥沃，日照時間長、降水量充足，晝夜溫差大，非常適合農(nóng)作物的生長。而且為了保證蔬菜的品質(zhì)，當(dāng)?shù)卣笏N植的菜心均采用綠色無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，以保證菜心的品質(zhì)。經(jīng)過如此精心的照料，這外表普通的小小菜心，其實(shí)已脫胎換骨。連州菜心的質(zhì)地特別細(xì)嫩，吃在嘴里沒有纖維感，口感非常鮮甜爽脆，味道濃郁，甚至可以直接生吃。
白松露由于珍貴稀少，有白色鉆石之稱。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，并且?guī)в凶睾稚蛘吣贪咨陌邏K或者細(xì)小的紋理。它在每年10~12月上市，產(chǎn)量極低，年產(chǎn)量僅為3噸左右，是松露中最為稀少珍貴、價格高昂的品種。白松露只出產(chǎn)于意大利皮爾蒙特大區(qū)，其中阿爾巴和阿斯蒂兩個城鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。另外，翁布里亞大區(qū)也能見到白松露的蹤影。每到11月，阿爾巴地區(qū)會舉辦頂級的國際白松露拍賣會，當(dāng)年采到的大顆白松露將被拍賣。大顆完整的白松露價值連城。
白松露很嬌弱，既不能讓它受潮，也不能讓它失水。按照松露獵人的說法，最好能在采摘后兩天之內(nèi)吃掉。當(dāng)然，世界各地的餐廳不可能每兩天就進(jìn)一次白松露，所以白松露的保鮮是極其重要的問題。香氣是白松露最大的魅力，馥郁優(yōu)雅，可以說白松露60%的價值來自它的香氣。
松露，是全世界公認(rèn)的美食屆奢華極品，和鵝肝、魚子醬一起被稱為“世界三大珍饈”。每年秋冬，西餐忠實(shí)愛好者們都會急于在餐桌上找尋松露的身影。這種貌不驚人卻散發(fā)著微妙的、讓人無法抗拒的香氣的塊菌，竟讓人類著迷了上千年，法國著名美食家布里亞·薩瓦蘭在其著作《味覺生理學(xué)》中便盛贊松露為“廚房的鉆石”。直到現(xiàn)在，松露依然在世界美食中占據(jù)重要地位，接受著無數(shù)食客和廚師的膜拜。
法國黑冬松露，也叫佩里戈?duì)査陕叮藗兂０旬?dāng)?shù)匦迈r黑松露稱為“佩里戈的鉆石”。每年11月到次年3月，整個法國的松露市場都彌漫著佩里戈黑松露的獨(dú)特香氣。那股獨(dú)特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香在空間中裊裊不散，瞬間會定格在你的記憶中，接受它，是享受松露的最高境界。黑冬松露比春夏法國黑松露的色澤更加黝黑、體積更小，氣味也更濃郁。頂級黑冬松露色黑如墨，紋路清晰且呈黑色。這種土豆絕對是世界上最貴的土豆了，它是法國農(nóng)業(yè)1994年的改良產(chǎn)品。因?yàn)閷夂颉⑼寥赖葪l件的要求，Bonnotte屬于土豆中的稀有品種，每年產(chǎn)量僅有不到100噸。由于這種土豆非常柔軟，使用任何工具都會對它造成損傷，因此只能用手工的方法采集。這種特異性土豆的價格最高可達(dá)5000元1公斤。但因它的口感非常細(xì)膩清甜，很多吃過這種土豆的土豪表示物有所值。
與松露一樣，每一只松茸的誕生都是造物的奇跡。松茸只生長在沒有任何污染的原始森林中，目前全世界都不能人工培植。松茸的生長過程極為緩慢，一般需要5~6年，但壽命極短，子實(shí)體從出土到成熟，一般只需要7天時間。子實(shí)體成熟48小時后，松茸會迅速衰老，失去營養(yǎng)價值。因此，松茸的采集和保存都很困難，所以非常珍貴。
松茸在日本被視為食用菌中的極品，被奉為“神菌”?？梢哉f松茸之于日本人就如同松露之于法國人。松茸的營養(yǎng)價值很高，最厲害的是它體內(nèi)含有一種其獨(dú)有的抗癌物質(zhì)--松茸醇。日本人將其作為抗癌食品來食用，因此受到越來越多人的追捧。在全球，云南香格里拉的松茸品質(zhì)最好。鮮松茸形若傘狀，色澤鮮明，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁的特殊香氣，每年8月上旬到10月中旬是采集松茸的最佳時節(jié)。全球松茸零售價最高的地區(qū)是東京。日本人從中國采購松茸，對品質(zhì)的要求極其的嚴(yán)格，并且只要最好的松茸。洪山菜薹，紫菜薹的珍稀品種，因其原產(chǎn)于湖北省武漢市洪山區(qū)一帶而得名。民間傳說，武漢最正宗的洪山菜薹，必須出產(chǎn)在寶通寺鐘聲所及之處。這其中，根據(jù)“塔影鐘聲映紫菘”的詩句描寫，又有“塔影田，鐘聲地”的細(xì)分。
超過這一范圍，菜薹的顏色就變淺，味道也變差。因?qū)毸诙照丈湎聲渡湟粋€扇形區(qū)域，目前這一區(qū)域只有2.1畝地塊，號稱“塔影田”，這里種出的菜薹最為正宗，民間稱為“圣品”。寶塔臺階下方約4畝地塊，號稱“鐘聲地”，出產(chǎn)的菜薹稱為“貢品”。
洪山菜薹顏色紫紅，脆嫩清香，歷來是湖北地方向皇帝進(jìn)貢的土特產(chǎn)，曾被封為“金殿玉菜”。優(yōu)質(zhì)紅菜薹只產(chǎn)在洪山，若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異。武漢當(dāng)?shù)匾坏捞厣穗群樯讲宿烦磁D肉，菜薹鮮嫩脆香，臘肉香醇油潤，二者相得益彰，能評價者，唯“好吃”二字而已。不光武漢人說它好吃，吃過它的北京人、上海人、重慶人、廣州人、香港人都說好吃，甚至于吃過它的外國人也說好吃。無論是清炒，還是酸辣，都引爆味蕾。尤其是用菜薹炒臘肉，那簡直就是“聽了頭”的美。曾經(jīng)，為推介武漢名特產(chǎn)蔬菜——洪山菜薹，武漢市舉辦過一場拍賣會，50千克的極品洪山菜薹竟然拍出了10萬元的天價。
山葵（Wasabi），是一種生長于高寒山區(qū)林陰下的珍稀辛香植物蔬菜。日本是人工栽培山葵較早較多的國家之一。早在350多年以前，日本即有人工種植，且開發(fā)出多種以其為原料的小菜、調(diào)味品等風(fēng)味美食，被視為食中珍品。到20世紀(jì)末，日本年需求量已達(dá)8000多噸，且有相當(dāng)一部分山葵原料需要進(jìn)口。日本大王山葵農(nóng)場，位于長野縣中部的安曇野市。那里是日本規(guī)模最大的山葵園，創(chuàng)立于1917年，距今整整101年，農(nóng)場總面積15公頃，以種植山葵為主，每年可收獲150噸的山葵。
日料中常用的是水山葵，對于生長環(huán)境十分挑剔，必須生長在海拔1300-2500米的高寒山區(qū)的清溪山澗之間，種植山葵的土壤必須肥沃，晝夜溫差要大，而且，它還不愛見光，一定要在背陰處才能茁壯生長。即便是如此，也需兩年左右，方練就一棵可食用的山葵；若要品質(zhì)更好的，則需三至五年。并且生長速度越慢，山葵的肉質(zhì)才更加細(xì)膩甘美。正因如此，高品質(zhì)山葵的身價一向居高不下，1斤售價800-1000元，堪稱是世界上最昂貴的蔬菜之一。因?yàn)榉N植條件苛刻，種植面積有限，日本山葵主要產(chǎn)自靜岡縣、島根縣和長野縣等地，盡管年年種植，仍然供不應(yīng)求，每年還需從美國、中國、新西蘭等地大量進(jìn)口。由于山葵的價格昂貴而且切開后容易氧化不易保存，即使在日本，也只有高檔日料店才會提供真正的現(xiàn)磨山葵，而大部分平價壽司店提供的調(diào)料，依然以辣根為主。還有些餐廳使用山葵粉或冷凍山葵泥，雖然是山葵制品，卻卻始終不如新鮮山葵的味道微妙豐富。
相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用時常常會感覺“涕淚橫流”。不過如果只是拿著這么一棵山葵，我們甚至感覺不到它們的特殊氣味兒，只有在被切開磨制之后，山葵中所含的芥子酶和硫葡糖苷會發(fā)生反應(yīng)，生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。山葵的“沖味兒”，也是由此而來。山葵氣味辛辣，有著洋蔥、青椒般的刺激滋味，但是它所產(chǎn)生辣味不會停留很久，品質(zhì)好的的新鮮山葵回味甚至?xí)行└侍稹?/span>想吃山葵，還要注意一點(diǎn)，那就是必須要即時現(xiàn)磨。這是因?yàn)楫惲蚯杷狨ミ@種成分極易揮發(fā)，放置一段時間后香氣就會損失不少。研磨的山葵醬15分鐘內(nèi)食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，15分鐘之后，山葵的特殊風(fēng)味就幾乎喪失殆盡了。所以新鮮山葵一般是現(xiàn)磨現(xiàn)用，吃多少磨多少，以保證最佳風(fēng)味。
很多人吃日料時，習(xí)慣將磨好的山葵醬沾醬油混和成一團(tuán)，蘸上厚厚的一層醬，實(shí)際上這種吃法并不正確，不僅不能提鮮，反而會損失生魚片的鮮美之味。因?yàn)樯娇苡卺u油時，醬油中的甲硫基丙醇會破壞山葵的香辛味道和口感。正確的吃法是先用筷子取一小撮山葵蘸到刺身上，再將刺身的另一面蘸醬油入食。蘸佐料時應(yīng)該蘸魚片的前三分之一，輕輕蘸取不要貪多，這樣才能吃出刺身的鮮度與原味。
蘆筍分為綠色、紫色和白色三種，顏色的不同是種植方法導(dǎo)致的。綠色和紫色的蘆筍長在地面上，可以得到陽光的照射。而白色蘆筍則是埋在土里生長的。因此綠色和紫色的蘆筍香味十足，而白蘆筍的味道則更加細(xì)膩。白蘆筍被認(rèn)為是歐洲最好吃的蔬菜，沒有之一。德國人叫它“白色黃金”；法國路易十四是它的死忠粉；美食家蔡瀾聲稱“法國的白蘆筍不吃死不瞑目”。一盤獨(dú)自以白蘆筍為配菜的菜品，在歐洲米其林三星的餐廳里，即便賣到600塊人民幣（90歐元）,也照樣有人排著隊(duì)買單。王室酷愛白蘆筍，這也就彰顯了白蘆筍的高貴。德國人把白蘆筍稱為皇家餐食。白蘆筍的魅力不僅在于它鮮美清新的味道和絲滑的口感，還因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和多種氨基酸，被譽(yù)為“蔬菜之王”及“白色的黃金”。
全球有超過10個國家出產(chǎn)白蘆筍，當(dāng)中包括意大利、德國、法國、秘魯、中國及日本等，但在氣候、土壤及培植技術(shù)上來說，又以德國黑森林、意大利Veneto及法國南部出產(chǎn)的最矜貴。而一般認(rèn)為，法國出產(chǎn)的味道最甜最濃，意大利的白蘆筍質(zhì)感則較結(jié)實(shí)，口感清脆；而德國出產(chǎn)的品種最粗壯，但品味期限卻更短，且要等到4月末至6月初才最肥美，味道方面則帶甘香。在德國，白蘆筍每年的收獲期只有兩個月，也就是每年的4月到6月。在這兩個月中，蘆筍季拉開序幕，德國很多地區(qū)都要舉行盛大的慶?；顒樱陂g將會有慶典、美食節(jié)及售賣亭。6月24日，蘆筍季將在約翰尼日(Johannitag)正式結(jié)束。
白蘆筍配意大利芝士
白蘆筍的食用方式很多，無論是做沙拉還是煲湯，佐以經(jīng)典的荷蘭醬（Hollandaise）還是地中海式的烹飪，都能將白蘆筍的至嫩鮮美發(fā)揮到極致。在德國，白蘆筍最經(jīng)典也是最傳統(tǒng)的烹調(diào)方法是煮。先在一個較大的鍋里放足夠的水，加少量鹽或糖和黃油，據(jù)說黃油可以誘發(fā)蘆筍的別致香味。此外，肉類里火腿配蘆筍最好，生熟均可，切成薄片，或是裝點(diǎn)在旁邊，或是用火腿包住幾根蘆筍，既好吃又好看。
